Prosím počkejte chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚKP → Studium → Doktorské studium → Témata disertačních prací
iduzel: 38141
idvazba: 40277
šablona: stranka
čas: 7.4.2020 12:56:31
verze: 4653
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/redirect/context/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Témata disertačních prací pro rok 2020/2021

Studijní program:

Autenticita medu a dalších včelích produktů

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Kružík Vojtěch, Ing. Ph.D. ( voj...@vscht.cz)
Mezi nejvýznamnější a nejdůležitější včelí produkt patří včelí med. Vzhledem k vysoké ceně bývá běžně porušována jeho kvalita a autenticita. Nejčastěji se jedná o pochybení výrobce (přídavek dalších složek do medu) nebo klamavé označení botanického či geografického původu. Práce bude zaměřena na ověření autenticity medu podle jeho charakteristických znaků (analýza pylových zrn, sacharidový profil, zastoupení těkavých látek a základní fyzikálně-chemická analýza). Na základě zjištěných hodnot bude posuzován botanický druh medu (květový, medovicový, jednodruhový) a jeho zeměpisná lokalita. Součástí této práce bude také hodnocení včelího vosku, který může být snadno falšován parafiny, kyselinou stearovou nebo palmitovou. Tento jev může mít negativní dopad na zdravotní stav včelstev a na chemické složení medu.

Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin rostlinného původu

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Minoritní suroviny rostlinného původu jsou často, vzhledem k nízkým objemům výroby, opomíjeny a jejich kvalitě není věnována dostatečná pozornost. Cílem této práce bude posuzování kvality vybraných minoritních surovin rostlinného původu. Součástí práce bude i vývoj nových analytických metod vhodných pro hodnocení kvality studovaných surovin.

Inovace potravin na bázi mléčně kysané zeleniny a ovoce

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Horsáková Iveta, Ing. Ph.D. ( ive...@vscht.cz)
Mléčně kysané potraviny jsou známy po staletí. Díky své dlouhé údržnosti, zvýšené nutriční hodnotě, požadovaným senzorickým vlastnostem, a také nenáročné a levné přípravě, se staly celosvětově velmi oblíbené. Tato práce je zaměřena na přípravu mléčně kysaných výrobků ze zeleniny a ovoce a na možnosti rozšíření tohoto sortimentu výrobků. Konkrétně bude zjišťována zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny nebo ovoce, včetně jejich směsí, s ohledem na senzorické vlastnosti finálních výrobků. Zjišťován bude také vliv přídavku probiotických a startovacích kultur na vybrané kvalitativní vlastnosti výrobků. Během fermentačních procesů budou sledovány charakteristické změny, a to prostřednictvím chemických, mikrobiologických a senzorických parametrů.

Metody účinného jištění zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a jakosti nealkoholických nápojů

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Šviráková Eva, Ing. Ph.D. ( svi...@vscht.cz)
V potravinářském průmyslu představují octové bakterie, řazené do čeledi Acetobacteraceae, zdravotně i technologicky nežádoucí bakterie často kontaminující nealkoholické nápoje ochucené i neochucené na různých bázích. U kontaminovaných nápojů se snížená jakost projevuje vznikem závažných senzorických vad. Co se týká oblasti lidských zdrojů, druhy Acetobacter cibinongensis, Asaia borogensis, Asaia lannensis a Gluconobacter frauterii mají statut oportunních patogenů způsobujících vážné nozokomiální infekce u imunokompromitovaných osob. Disertační práce je zaměřena na detekci, charakterizaci a identifikaci octových bakterií izolovaných z nealkoholických nápojů a výrobního prostředí s využitím klasických a moderních mikrobiologických metod. Cílem práce je přispět k precizaci laboratorní kontroly nealkoholických nápojů při eliminaci výskytu nežádoucích bakterií ovlivňujících jejich zdravotní bezpečnost, jakost a trvanlivost.

Možnosti snižování ekologické zátěže při používání materiálů pro kontakt s potravinami na jedno použití

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Vápenka Lukáš, Ing. Ph.D. ( VAP...@vscht.cz)
S rostoucím ekologickým vnímáním veřejnosti se dopad vlivu obalových materiálů na životní prostředí stává jedním z významných témat vývoje obalové techniky. V rámci této práce bude řešena komplexní problematika používání jednorázových materiálů (sáčky na pečivo, přebaly ovoce a zeleniny) pro kontakt s potravinami. Práce bude vycházet z dostupných dat a informací, která jsou součástí tzv. Posouzení životního cyklu materiálu. Na základě těchto dat bude nalezena optimální náhrada těchto materiálů. Součástí této práce budou i zkoušky těchto nových materiálů zahrnující testování jejich funkčních parametrů (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti) a bezpečnosti (zkoušky celkové a specifické migrace).

Optimalizace vybraných technologií zpracování ovoce a zeleniny

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Zpracování ovoce a zeleniny představuje velice komplexní obor čítající celou řadu různorodých postupů. Optimalizace výroby umožňuje snížit výrobní náklady, zlepšit nutriční a senzorické vlastnosti, snížit obsah procesních kontaminantů apod. Doktorská práce bude zaměřena na optimalizaci vybraných potravinářských výrob. Řešení práce bude probíhat ve spolupráci s výrobními závody a budou tak studovány aktuální problémy výroby. Cílem této práce bude optimalizace stávajících technologií zpracování ovoce a zeleniny.

Optimalizace výroby fermentovaných potravin

Ševčík Rudolf, doc. Ing. Ph.D. ( sev...@vscht.cz)
Horsáková Iveta, Ing. Ph.D. ( ive...@vscht.cz)
Projekt bude zaměřen na vývoj a optimalizaci výroby fermentovaných potravin (masných výrobků a produktů z ovoce a zeleniny). Základní faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost fermentovaných výrobků jsou: startovací kultury, kvalita použitých surovin, mikrobiální kontaminace surovin, receptura, technologický postup, podmínky fermentace a podmínky balení a distribuce. V rámci projektu budou vyvíjeny nové receptury a optimalizovány postupy výroby včetně výběru a dávkování vhodných startovacích kultur, balení a distribuce fermentovaných výrobků z masa, ovoce a zeleniny. Jednotlivé technologické postupy budou v rámci projektu optimalizovány, jak v poloprovozních podmínkách, tak u výrobců fermentovaných potravin.

Systémy aktivního balení

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Vápenka Lukáš, Ing. Ph.D. ( VAP...@vscht.cz)
Jednou z možností jak prodloužit trvanlivost potravin je využití systémů aktivního balení založených na pozitivním působení látek, které jsou součástí obalového materiálu. Práce bude zaměřena na vývoj a přípravu nových obalových materiálů s antimikrobiálními vlastnostmi a to především inkorporací případně imobilizací antimikrobiálně působících činidel (nanočástice, bakteriociny, enzymy a extrakty z koření) do materiálu obalu. V rámci této práce budou antimikrobiální vlastnosti dlouhodobě testovány na vybraných mikroorganismech, přičemž budou provedeny i testy na samotných potravinách. U materiálů budou taktéž stanoveny jejich základní funkční parametry (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti).

Testování autenticity výrobků z ovoce a zeleniny

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Pro průkaz falšování ovocných a zeleninových výrobků existuje v současnosti řada postupů a metod. Avšak různorodost botanických druhů, odrůd, pěstitelských a výrobních postupů a geografických specifik zvyšuje požadavky na rychlost, komplexnost a spolehlivost postupů testování jejich autenticity. Cílem projektu bude 1) pro různé typy falšování shrnout dostupné konvenční i pokročilé instrumentální metody vhodné pro cílenou i necílenou analýzu, 2) kriticky zhodnotit spolehlivost používaných markerů autenticity/falšování z pohledu přirozené variability jejich obsahu v surovinách, vlivu použité receptury a podmínek zpracování, 3) doplnit a rozvíjet současné databáze. Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s vybranými zkušebními laboratořemi a konzervárenskými podniky a bude zaměřena na aplikaci moderních postupů analýzy potravin (chromatografické a izotopové metody, hmotnostní spektrometrie).

Účinek termopasterace a termosterilace na mikrobiální stabilitu konzervárenských výrobků

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Horsáková Iveta, Ing. Ph.D. ( ive...@vscht.cz)
Technologické postupy využívající účinků termopasterace a termosterilace používané v konzervárenském průmyslu nejsou vždy dostatečné zejména pro eliminaci některých zdravotně i technologicky nežádoucích termorezistentních mikroorganismů. Jejich odolnost vůči působení vysokých teplot se dá charakterizovat 'D' a 'z' hodnotami. V dřívějších dobách byly tyto inaktivační parametry zjišťovány v modelových systémech potravin na bázi tekutých kultivačních médií, nikoli však v reálných pevných potravinách, jak by bylo vhodnější. Disertační práce je zaměřena na zjištění teplotních charakteristik ('D' a 'z' hodnot) pro vybrané mikroorganismy izolované z pasterovaných nebo sterilovaných průmyslově vyrobených konzervárenských výrobků. Další oblastí zájmu je subletální poškození mikroorganismů během tepelných procesů s následnou reparační (případně i resuscitační) schopností částečně poškozených buněk v prostředí bohatém především na bílkoviny, hořečnaté a manganaté ionty, s využitím moderních i klasických detekčních metod. Cílem práce je předložit inovovaný komplex teoretických znalostí a experimentálních výsledků pro hodnocení mikrobiální stability tepelně ošetřených konzervárenských výrobků při jištění jejich zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a standardní jakosti.

Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků

Ševčík Rudolf, doc. Ing. Ph.D. ( sev...@vscht.cz)
Variabilita v kvalitě masa a masných výrobků představuje významnou překážku v oblasti standardizace a zpracování masa a masných výrobků. Zvýšení standardů kvality může navíc tvořit klíčový rozdíl při rozhodování spotřebitelů o koupi specifických masných výrobků. S ohledem na kvalitu masa a masných výrobků se mimo jiné očekávání spotřebitelů stále zvyšuje, a to především v oblasti křehkosti a barvy výrobků. Schopnost vytvořit kvalitativně nadstandardní výrobky umožňuje uspokojit požadavky zákazníků a navíc rozvíjet potenciál masného průmyslu v České republice. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových výrobků. Například vývoj nových způsobů úprav textury masa může zvýšit poptávku po dříve odmítaných partiích zvířete vzhledem k nesnadné kulinární úpravě a negativnímu požitku z pokrmu, a navíc může pozitivně přispět k ziskovosti masného průmyslu. Z tohoto pohledu bude zkoumán vliv moderních technologií, jako jsou pulsně elektrické pole (PEF), zpracování vysokým tlakem (HPP), rázové vlny (SW), ohmický ohřev (OH) na vlastnosti masa a masných výrobků.
Aktualizováno: 22.2.2017 09:30, Autor: Lenka Matějová

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Ústav konzervace potravin
Technická 3
166 28 Praha 6 – Dejvice

Tel: +420 220 443 002
Fax:+420 220 444 455
zobrazit plnou verzi