Prosím počkejte chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚKP → Studium → Doktorské studium → Témata disertačních prací
iduzel: 38141
idvazba: 40277
šablona: stranka
čas: 10.12.2019 06:55:51
verze: 4621
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web-test.vscht.cz/redirect/context/
branch: trunk
Obnovit | RAW

Témata disertačních prací pro rok 2019/2020

Technologie potravin

Studijní program: Chemie a technologie potravin (čtyřleté)

Bezpečnost obalů potravin

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Vápenka Lukáš, Ing. Ph.D. ( VAP...@vscht.cz)
Možnost kontaminace potravin složkami obalových materiálů představuje patrně nejvýznamnější hygienický problém balení potravin. Práce bude zaměřena na identifikaci a kvantifikaci vybraných kontaminantů (nezáměrně přidávané látky, nové typy bisfenolů a změkčovadel, mikročástice a nanočástice) vyskytujících se v obalech potravin a na stanovení jejich migrace do potravin. Součástí práce bude i vývoj analytických metod jejich stanovení a posouzení zdravotního rizika vyplývajícího z nálezů kontaminujících látek.

Inovace potravin na bázi mléčně kysané zeleniny a ovoce

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Horsáková Iveta, Ing. Ph.D. ( ive...@vscht.cz)
Mléčně kysané potraviny jsou známy po staletí. Díky své dlouhé údržnosti, zvýšené nutriční hodnotě, požadovaným senzorickým vlastnostem, a také nenáročné a levné přípravě, se staly celosvětově velmi oblíbené. Tato práce je zaměřena na přípravu mléčně kysaných výrobků ze zeleniny a ovoce a na možnosti rozšíření tohoto sortimentu výrobků. Konkrétně bude zjišťována zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny nebo ovoce, včetně jejich směsí, s ohledem na senzorické vlastnosti finálních výrobků. Zjišťován bude také vliv přídavku probiotických a startovacích kultur na vybrané kvalitativní vlastnosti výrobků. Během fermentačních procesů budou sledovány charakteristické změny, a to prostřednictvím chemických, mikrobiologických a senzorických parametrů.

Metody účinného jištění zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a jakosti nealkoholických nápojů

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Šviráková Eva, Ing. Ph.D. ( svi...@vscht.cz)
V potravinářském průmyslu představují bakterie octového kvašení, řazené do čeledi Acetobacteraceae, zdravotně i technologicky nežádoucí bakterie často kontaminující nealkoholické nápoje ochucené i neochucené na různých bázích. U kontaminovaných nápojů se snížená jakost projevuje vznikem závažných senzorických vad. Co se týká oblasti lidských zdrojů, druhy Acetobacter cibinongensis, Asaia borogensis, Asaia lannensis, Gluconobacter frauterii mají statut oportunních patogenů způsobujících vážné nozokomiální infekce u imunokompromitovaných osob. Disertační práce je zaměřena na detekci, charakterizaci a identifikaci bakterií octového kvašení izolovaných z nealkoholických nápojů a výrobního prostředí s využitím klasických a moderních mikrobiologických metod. Cílem práce je přispět k precizaci laboratorní kontroly nealkoholických nápojů při eliminaci výskytu nežádoucích bakterií ovlivňujících zdravotní bezpečnost, jakost a trvanlivost.

Možnosti fortifikace potravin o vybrané nutričně cenné látky

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Tláskal Petr, MUDr. CSc.
Problematika zdravé výživy je velmi komplexním tématem vyžadujícím spolupráci expertů z mnoha odvětví. Výživová doporučení se v dnešní době nezaměřují pouze na prevenci onemocnění, ale stále častěji se zaměřují na prevenci chronických onemocnění. Velká část populace by chtěla využít možnosti profylaxe výživou, ale není ochotna k výrazné změně svých stravovacích návyků. Navíc i přes snahu dodržovat zásady zdravé výživy může docházet k deficitnímu příjmu vybraných nutričně cenných složek jako je vápník, vitamin E, kyselina listová, jod, ω-3mastné kyseliny apod. Možným řešením tohoto problému je podávání suplementů, které má jistá rizika s předávkováním a dále cílená fortifikace potravin. Cílem této disertační práce bude zhodnotit potřebnost a rizika fortifikací potravin v podmínkách ČR a následně realizovat fortifikace vybraných potravin o nutričně hodnotné složky. Zvláštní zřetel bude kladen na problematiku výživy osob se speciálními výživovými požadavky (těhotné ženy, děti, senioři atd.).

Možnosti snižování ekologické zátěže při používání materiálů pro kontakt s potravinami na jedno použití

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Vápenka Lukáš, Ing. Ph.D. ( VAP...@vscht.cz)
S rostoucím ekologickým vnímáním veřejnosti se dopad vlivu obalových materiálů na životní prostředí stává jedním z významných témat vývoje obalové techniky. V rámci této práce bude řešena komplexní problematika používání jednorázových materiálů (sáčky na pečivo, přebaly ovoce a zeleniny) pro kontakt s potravinami. Práce bude vycházet z dostupných dat a informací, která jsou součástí tzv. Posouzení životního cyklu materiálu. Na základě těchto dat bude nalezena optimální náhrada těchto materiálů. Součástí této práce budou i zkoušky těchto nových materiálů zahrnující testování jejich funkčních parametrů (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti) a bezpečnosti (zkoušky celkové a specifické migrace).

Optimalizace výroby fermentovaných potravin

Ševčík Rudolf, doc. Ing. Ph.D. ( sev...@vscht.cz)
Projekt bude zaměřen na vývoj a optimalizaci výroby fermentovaných potravin (masných výrobků a produktů z ovoce a zeleniny). Základní faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost fermentovaných výrobků, jako jsou: startovací kultury, kvalita použitých surovin, mikrobiální kontaminace surovin, receptura, technologický postup, podmínky fermentace a podmínky balení a distribuce. V rámci projektu budou vyvíjeny nové receptury a optimalizovány postupy výroby včetně výběru a dávkování vhodných startovacích kultur, balení a distribuce fermentovaných výrobků z masa, ovoce a zeleniny. Jednotlivé technologické postupy budou v rámci projektu optimalizovány, jak v poloprovozních podmínkách, tak u výrobců fermentovaných potravin.

Stanovení botanického původu medu

Čížková Helena, doc. Ing. Ph.D. ( hel...@vscht.cz)
Cílem projektu je vypracovat metodiku pro průkaz autentického medu a položit základy ke klasifikaci medu dle botanického původu (květový, medovicový, jednodruhový, smíšený)a geografické lokality v rámci ČR. Průkaz bude založený na hodnocení charakteristických znaků medu (mikroskopická pylová analýza, stanovení profilu sacharidů a těkavých látek pomocí chromatografických technik, základní fyzikálně-chemické parametry). Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s Výzkumným ústavem včelařským a za podpory Národní agentury pro zemědělský výzkum a Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Systémy aktivního balení

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Vápenka Lukáš, Ing. Ph.D. ( VAP...@vscht.cz)
Jednou z možností jak prodloužit trvanlivost potravin je využití systémů aktivního balení založených na pozitivním působení látek, které jsou součástí obalového materiálu. Práce bude zaměřena na vývoj a přípravu nových obalových materiálů s antimikrobiálními vlastnostmi a to především inkorporací případně imobilizací antimikrobiálně působících činidel (nanočástice, bakteriociny, enzymy a extrakty z koření) do materiálu obalu. V rámci této práce budou antimikrobiální vlastnosti dlouhodobě testovány na vybraných mikroorganismech, přičemž budou provedeny i testy na samotných potravinách. U materiálů budou taktéž stanoveny jejich základní funkční parametry (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti).

Účinek termopasterace a termosterilace na mikrobiální stabilitu konzervárenských výrobků

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
Šviráková Eva, Ing. Ph.D. ( svi...@vscht.cz)
Technologické postupy využívající účinků termopasterace a termosterilace používané v konzervárenském průmyslu nejsou vždy dostatečné zejména pro eliminaci některých zdravotně i technologicky nežádoucích termorezistentních mikroorganismů. Jejich odolnost vůči působení vysokých teplot se dá charakterizovat ‘D‘ a ‘z’ hodnotami. V dřívějších dobách byly tyto inaktivační parametry zjišťovány v modelových systémech potravin na bázi tekutých kultivačních médií, nikoli však v reálných pevných potravinách, jak by bylo vhodnější. Disertační práce je zaměřena na zjištění teplotních charakteristik‘ (D‘ a ‘z‘ hodnot) pro vybrané mikroorganismy izolované z pasterovaných nebo sterilovaných průmyslově vyrobených konzervárenských výrobků. Další oblastí zájmu je subletální poškození mikroorganismů během tepelných procesů s následnou reparační (případně i resuscitační) schopností částečně poškozených buněk v prostředí bohatém především na bílkoviny, hořečnaté a manganaté ionty, s využitím moderních i klasických detekčních metod. Cílem práce je předložit inovovaný komplex teoretických znalostí a experimentálních výsledků pro hodnocení mikrobiální stability tepelně ošetřených konzervárenských výrobků při jištění jejich zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a standardní jakosti.

Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků

Rajchl Aleš, doc. Ing. Ph.D. ( ale...@vscht.cz)
V současné době je velmi znepokojivý nárůst prevalence některých civilizačních chorob, jako jsou diabetes mellitus, kardiovaskulární či nádorová onemocnění. I když je příčina vzniku těchto chorob u každého jednotlivce jistě dána celou řadou faktorů, lze jako zásadní bezpochyby označit výživu. Potravinářský průmysl v současné době reaguje na vzniklou situaci reformulací potravinářských výrobků, a to nejčastěji za účelem snížení obsahu cukrů, tuků, soli či trans-nenasycených mastných kyselin. Každý zásah do receptury výrobku ale představuje složitý proces zahrnující testování senzorických vlastností, zhodnocení technologických omezení stávajících výrobních zařízení, ověření trvanlivosti reformulovaných výrobků apod. Určitou překážkou při snahách reformulovat stávající výrobky také může být negativní vnímání reformulace spotřebitelem či legislativní omezení. Cílem této doktorské práce je zhodnotit vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti vybraných potravinářských výrobků.

Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků

Ševčík Rudolf, doc. Ing. Ph.D. ( sev...@vscht.cz)
Variabilita v kvalitě masa a masných výrobků představuje významnou překážku v oblasti standardizace a zpracování masa a masných výrobků. Zvýšení standardů kvality může navíc tvořit klíčový rozdíl při rozhodování spotřebitelů o koupi specifických masných výrobků. S ohledem na kvalitu masa a masných výrobků se mimo jiné očekávání spotřebitelů stále zvyšuje, a to především v oblasti křehkosti a bravy výrobků. Schopnost vytvořit kvalitativně nadstandardní výrobky umožňuje uspokojit požadavky zákazníků a navíc rozvíjet potenciál masného průmyslu v České republice. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových výrobků. Například vývoj nových způsobů úprav textury masa může zvýšit poptávku po dříve odmítaných partiích zvířete vzhledem k nesnadné kulinární úpravě a negativními požitku z pokrmu, a navíc může pozitivně přispět k ziskovosti masného průmyslu. Z tohoto pohledu bude zkoumán vliv moderních technologií, jako jsou pulsně elektrické pole (PEF), zpracování vysokým tlakem (HPP), rázové vlny (SW), ohmický ohřev (OH) na vlastnosti masa a masných výrobků.
Aktualizováno: 22.2.2017 09:30, Autor: Lenka Matějová

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Ústav konzervace potravin
Technická 3
166 28 Praha 6 – Dejvice

Tel: +420 220 443 002
Fax:+420 220 444 455
zobrazit plnou verzi