Stanovení refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou (RSRS) dopočtem z naměřených hodnot

K falšování výrobků z rajčat dochází především z důvodu vysoké ceny vstupní suroviny – rajčatového protlaku. Rajčatový podíl je nepoctivými výrobci buď snižován, nebo nahrazován přídavkem sacharosy, modifikovaných škrobů, případně jablečné dřeně, apod. Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, požaduje minimální obsah rajčatové sušiny (vyjádřeno jako refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou (RSRS)) ve výrobcích z rajčat, ale už nepředepisuje, jak dodržování tohoto požadavku kontrolovat.

Navržený odhad RSRS je založen na stanovení významných chemických markerů typických pro autentickou rajčatovou surovinu (formolové číslo, draslík, hořčík, fosfor, kyselina jablečná a kyselina citronová, refraktometrická sušina), které nejsou významně ovlivněny použitou recepturou nebo zpracováním suroviny. Současně je hodnocen obsah kyseliny pyrrolidonkarboxylové (pyroglutamové), která popsaným způsobem vzniká tepelným opracováním rajčat.